Argentina es el país con mayor consumo de carne vacuna. Sin embargo, debido a las crisis económicas y la prédica en favor de la disminución del consumo, en 2020 se ubicó en casi 50 Kg. por persona por año. Aunque podría parecer que el asado es el corte de carne preferido, entre los más demandados se encuentran los cortes de la rueda utilizados para la preparación de milanesas. De hecho, la milanesa es no solamente uno de los mejores platos del mundo, sino la comida preferida de los argentinos. Al vacuno le siguen el pollo y cerdo como las carnes más consumidas.

Tipos de corte de carne vacuna más representativos

El programa Cortes Cuidados del gobierno delimita siete tipos de corte de carne argentina como los más representativos del consumo de los argentinos. Estos son:

• Asado de tira. El asado de tira o tira de asado es un corte de carne que se obtiene en forma transversal del costillar de la vaca. Se encuentra entre otros dos cortes clásicos: los bifes ancho y angosto, que se encuentran del lado más próximo al espinazo, y la falda, del lado más alejado. El asado de tira incluye hueso, lo que le otorga su especial aroma y sabor una vez cocido.
• Vacío. El vacío proviene de la parte lateral, ubicada entre las costillas y los huesos de la cadera. Es un corte jugoso, pero según la cocción puede resultar un poco duro. Presenta una capa de grasa que al cocinarse queda crujiente otorgando al plato un exquisito sabor. Se recomienda la cocción al horno o parrilla.
• Matambre. Es el corte típicamente argentino. Se ubica entre el cuero y el costillar y es el primer corte de carne que se realiza. Muy versátil, admite diferentes tipos de cocción, pero los preferidos son a la parrilla, arrollado y a la pizza.

Otros tipos de cortes de carne de vaca

• Falda. Se encuentra detrás de la tapa de asado, en la parte baja del pecho. Contiene los cartílagos de las terminaciones de las cuatro últimas costillas de la res. Es un corte de carne económico, muy popular y sabroso. Utilizado tradicionalmente para preparar el clásico puchero. Actualmente se consume también a las brasas o al horno.
• Tapa de asado. También llamado brisket, este corte de carne se encuentra en la parte alta y delantera del costillar. Menos tierna que el resto, es sin embargo uno de los cortes más presentes en la parrillada.
• Nalga. Este corte de carne se ubica en la región femoral de la cara interna del muslo de la vaca. En la parte delantera limita con la bola de lomo y en la parte superior con el cuadril. Hay dos tipos de nalga: nalga de adentro y nalga de afuera. Es uno de los cortes típicos para la preparación de milanesas.
• Paleta. Este corte de carne se denomina técnicamente centro de carnaza de paleta. Está compuesto por los músculos del ángulo formado por los bordes caudales del húmero y la escápula. Pertenece a los cuartos delanteros. Es un corte poco conocido, se aprovecha completamente en cocciones como guisos o cazuelas.

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Tipos de corte de carne de cerdo más consumidos

La carne de cerdo es la tercera más consumida en Argentina, con 16 Kg. por persona por año.

Los tipos de corte de carne de cerdo más consumidos en Argentina son:

• Carré. El más consumido en los hogares argentinos. Se encuentra debajo del tocino, abarcando las costillas. Muy versátil, se puede cocer a la parrilla, salteado, guisado o al horno.
• Bondiola. El segundo corte de carne de cerdo de mayor consumo. Aunque es muy conocido como fiambre, este corte de carne de cerdo aparece cada vez más frecuentemente en las parrilladas. También se prepara al horno o estofada.
• Pechito. Equivale al asado en la carne vacuna. Intercala finos huesos, carne rosada y pequeñas vetas de grasa.
• Matambrito. Pieza ubicada debajo del pecho. Es un corte magro y sabroso. Tiene menos grasa que el pechito y el churrasco y además no tiene hueso.
• Churrasquito. Corte pequeño, similar al matambrito, pero con menos grasa y color más intenso.
• Solomillo. Es el corte de carne de cerdo más tierno. Carne húmeda, rosada y con poca grasa.

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Precios

Los tipos de corte de carne vacuna más consumidos están relacionados con los precios y las políticas relacionadas con la exportación de carne.

Sin embargo, en lo que va de 2022 las carnes que tuvieron mayores aumentos de precios fueron los cortes económicos: picada común y osobuco. Además, sufrió un notable aumento el corte de carne más tradicional, el lomo, que alcanzó el 70% interanual.

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